Postre · Casera
El arroz con leche es un postre de olla: arroz cocido lentamente en leche con azúcar, canela en rama y cáscara de limón o naranja, hasta que los granos se ablandan y sueltan almidón que espesa todo en una crema. En Paraguay es un postre de abuela por excelencia, que en guaraní muchos llaman kamby arro, y se come tibio en invierno o bien frío de la heladera en los días de calor, con canela en polvo por encima.
Esta receta rinde seis porciones y lleva cuatro ingredientes principales. El secreto no está en ellos sino en el fuego bajo y en revolver seguido durante los últimos minutos, que es cuando el arroz tiende a pegarse en el fondo de la olla.
Porciones de postre en compotera. Para 12, usá una olla ancha de fondo grueso para que la leche no desborde.
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Poné el arroz en una olla de fondo grueso con el agua y la pizca de sal. Cociná a fuego medio hasta que el agua casi se evapore. Este paso abre el grano y hace que después absorba la leche más parejo.
Agregá la leche, la rama de canela y las tiras de cáscara. Subí el fuego hasta que rompa el hervor, vigilando porque la leche sube de golpe, y enseguida bajalo al mínimo.
Dejá que hierva apenas, con burbujas chicas, revolviendo cada tanto con cuchara de madera y raspando el fondo. El arroz tiene que quedar blando, sin centro duro al morderlo.
Recién cuando el arroz esté tierno, sumá el azúcar. Si lo agregás al principio, el grano se endurece y tarda mucho más en cocinarse. Mezclá bien para disolverlo.
Seguí cocinando a fuego bajo, ahora revolviendo casi sin parar, hasta que la preparación quede cremosa y cubra el dorso de la cuchara. Apagá cuando todavía se vea un poco más líquido de lo que querés: al enfriar espesa bastante.
Sacá la rama de canela y las cáscaras. Sumá la vainilla si la usás. Si lo querés más cremoso todavía, podés agregar ahora una yema batida con un poco de la leche caliente, revolviendo fuera del fuego.
Repartí en compoteras o en una fuente y espolvoreá canela en polvo. Para comerlo frío, cubrí la superficie con film en contacto así no se forma nata y llevalo a la heladera.
El arroz de grano corto o redondo suelta más almidón y da el arroz con leche más cremoso. El de grano largo fino, el más común en las casas, también funciona muy bien si se cocina el tiempo suficiente; queda con los granos un poco más enteros. El arroz parbolizado, en cambio, no suelta almidón y no espesa: el postre queda con granos sueltos nadando en leche.
Se cuenta que el arroz con leche llegó a América con las cocinas de la península ibérica y se adaptó a cada región. En Paraguay se volvió parte del recetario familiar de postres simples, junto al kaguyjy de maíz y el dulce de mamón, y muchas familias lo hacen los fines de semana o cuando hay leche que aprovechar.
Al final, en lugar de parte del azúcar, sumá 3 cucharadas de dulce de leche y revolvé hasta integrar. Queda color caramelo y muy cremoso.
Reemplazá la mitad de la leche por leche de coco y terminá con coco rallado tostado por encima.
Agregá 60 g de pasas de uva en los últimos diez minutos de cocción para que se hidraten sin deshacerse.
Guardalo en la heladera, tapado con film en contacto, hasta cuatro días. No se congela bien porque el arroz se vuelve arenoso al descongelar.
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Una proporción práctica es un litro de leche por cada 150 g de arroz, más un poco de agua para precocinar. Así queda cremoso sin estar seco.
Lo más común es haber agregado el azúcar al principio. El azúcar frena la absorción de líquido; sumalo recién cuando el grano esté tierno.
Usá olla de fondo grueso, fuego bajo y revolvé raspando el fondo, sobre todo en los últimos minutos, que es cuando más espesa.
Muchos paraguayos lo llaman kamby arro, que mezcla la palabra guaraní para leche, kamby, con arro, por arroz.
Las dos formas son tradicionales. Tibio es más fluido y reconfortante; frío queda más firme y se puede cortar casi con cuchara.
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